По данным Росстата, в 2020 году в Оренбургской области произведено 567 тонн сыров всех видов, что составило 117,5% к уровню 2019 года. Из них 205 тонн произведено одним из лидеров по производству этого продукта в Оренбуржье – предприятием ООО «Бузулукское молоко».
Чтобы узнать, какие продукты попадают к нам на стол и как изготавливаются бузулукские сыры, мы побывали на предприятии.
Всего молочный завод выпускает более 60 наименований продукции под брендами «Бузулукское молоко», «7 Благ» и «Добрица». Она пользуется огромной популярностью за счёт своего традиционно высокого качества. 26 видов получили знак «Оренбургское качество». Всё изготавливается по классической технологии, имеет отличные вкусовые и качественные показатели. В технологических процессах не используются консерванты.
Первый вопрос при ознакомлении с производством местной «молочки»: откуда на завод поступает молоко? По словам Натальи Шестаковой, начальника производства, всё сырьё местное.
– Мы сотрудничаем с десятью районами Оренбургской области, и часть молока поступает с близлежащих хозяйств Самарской области, – подчеркнула Наталья Васильевна. – В прошлом году для нужд предприятия было закуплено порядка 33 464 тонн молока.
Приёмка
Входной контроль качества молока проводит производственная лаборатория. Сотрудники её отбирают пробы молока из каждой пришедшей на завод машины и тщательно их исследуют.
– Качество определяется согласно ГОСТу, – рассказала Татьяна Арцева, контролёр пищевой продукции. – Речь идёт о чистоте молока, плотности, кислотности, наличии антибиотиков, массовой доле жира и других параметрах.
После заключения лаборатории молоко подлежит приёмке. Оно очищается, охлаждается и поступает в специальные резервуары, так называемые молочные танки. Уже из них идёт на дальнейшую переработку.
Очистка, нормализация по жиру и тепловая обработка происходит в аппаратном цехе. Нормализация осуществляется путём смешивания сливок и обезжиренного молока по массовой доле жира, необходимой для каждого вида производства.
– Для избавления от посторонней микрофлоры используем пастеризацию, – пояснила Елена Голубева, аппаратчик пастеризации молока.
Нормализованные смеси распределяются по участкам производства.
А какой сыр нравится вам?
Сегодня проектная мощность завода «Бузулукское молоко» по производству сыров – около двух тонн в день, но фактически закладывается ежедневно до 600 кг сыра. За январь-март 2021 года предприятием было произведено 46 тонн сыра – это в 2 раза больше уровня 2020 года.
Прежде чем попасть в сыродельный цех, необходимо пройти санпропускник. Здесь работники переодеваются. На входе в цех стоит санитарный барьер для обработки рук и обуви. Да и в самом цеху несколько раз за смену проводят влажную уборку и дезинфекцию.
– Мы производим пять видов сыра: два мягких – «Бузулукский» и «Моцарелла», два полутвёрдых – «Гауда» и «Российский», один твёрдый сыр «Оренбургский», – рассказала Татьяна Овчинникова, начальник сыродельного цеха.
В 2020 году ООО «Бузулукское молоко» было изготовлено 773 тонны масла, 205 тонн сыров, 724 тонны мороженого, 1664 тонны сухого обезжиренного молока и 6020 тонн молока.э
Из аппаратного цеха молоко поступает на два сыроизготовителя. В него вносятся закваски, ферменты, затем полученный сгусток обрабатывается. В результате разрезки, нагревания и обсушки получают сырное зерно. Далее его отделяют от сыворотки и снова нагревают, вымешивают до определённой кондиции, и оно попадает на формовку. Однако и после этих действий в сырном зерне остаётся влага, которую нужно удалить. Поэтому все сырные формы отправляются под пресс на несколько часов.
– Прессование происходит на двух прессах – горизонтальном и вертикальном, – продолжает экскурсию Татьяна Александровна. – Формы тоже две – круглая и брус.
После прессования сырные головки закладывают в солильный бассейн, затем обсушивают, упаковывают в термоусадочные пакеты либо покрывают латексным покрытием.
Созревание
Святая святых сыродельного цеха – камера для созревания сыра.
– От этой камеры зависят будущие вкусовые качества продукта, – подчеркнула Татьяна Овчинникова. – Каждый вид созревает при определённых условиях: это температура и влажность воздуха. Головка сыра укладывается на стеллаж, на который крепится паспорт партии. Срок созревания у каждого вида свой – от 25 до 60 суток и более. От тщательного соблюдения всех необходимых условий зависят вкусовые качества. Готовый продукт отправляется в камеру хранения и ждёт свою очередь на поставку в магазины.
Чистота – залог качества
Молочная продукция – очень капризный продукт. Чтобы обеспечить регулярную мойку всего оборудования и трубопроводов, на заводе установлен специальный моечный комплекс. Его работа полностью автоматизирована. Это позволяет исключить влияние человеческого фактора на процесс мойки, чтобы необходимое количество реагентов – щёлочь, кислота – вовремя поступало в систему в соответствии с циклами мойки, правильно соблюдалась концентрация. Моется оборудование постоянно, согласно графику и режиму работы технологического оборудования.
Кроме того, все этапы производства охвачены лабораторным контролем.
Елена БОЛОТИНА, фото автора
